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2020/04/19 11:34



第2回目となりました
とびあがるほど美味しいサルシッチャ の秘密
今回は食肉加工についてです。


■加工肉職人、料理人の情熱


ここはポルチーニの秘密の部屋。

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この場所は加工肉の主戦場である。

 

サルシッチャのメイン材料となる豚肉は週の半ばに納品されます。

その量、なんと半頭分!!

その中からサルシッチャに使う豚肉を仕分けてます。

その量は約25kg、250本ほどのサルシッチャが出来る計算です。

 

仕分けた豚肉は下味をつけて寝かします。

 

数日後、下拵えが終わった肉をミンチ機にかけて大きめのあらびき肉に

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次に撹拌を

この作業は一瞬で終わるので見極めが肝心

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次が最後の撹拌作業

ここでポルチーニ秘伝の調味料と共に粘り気が出るまで混ぜます。

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ここまでの作業で特に気をつけるのは豚の脂が溶けないように

使う機械を冷やし温度管理を徹底することが肝心です。

 

そしてここから職人芸の見せ所、腸詰作業

サルシッチャ用の腸にミンチ肉を詰め、1本分のサルシッチャに成形していきます。

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破れないように肉を詰めるのは至難の技

 

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サルシッチャのネックレスは圧巻の一言

ここまでが加工肉職人の仕事。

 

そして調理場へ。 

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サルシッチャを美味しくするには、シェフの情熱も必要!

火加減を絶妙に調整しながら、そしてたまには遠火にしたり

サルシッチャが破けないようにじっくり、じっくり

丁寧に火入れしていきます。

 

ここを怠るだけでとびあがれません!!

シェフの腕が試される一瞬なのです。

 

生産者さん、加工肉職人さんの想いを引き継いで

今日も1本、1本を焼き上げるのです。

 

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porciniは、

生産者さんとつながり、

見て体験し、

感謝し美味しく料理することを大切にしていきます。

 

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