ここはポルチーニの秘密の部屋。

この場所は加工肉の主戦場である。

サルシッチャのメイン材料となる豚肉は週の半ばに納品されます。

その量、なんと半頭分！！

その中からサルシッチャに使う豚肉を仕分けてます。

その量は約25kg、250本ほどのサルシッチャが出来る計算です。

仕分けた豚肉は下味をつけて寝かします。

数日後、下拵えが終わった肉をミンチ機にかけて大きめのあらびき肉に

次に撹拌を

この作業は一瞬で終わるので見極めが肝心

次が最後の撹拌作業

ここでポルチーニ秘伝の調味料と共に粘り気が出るまで混ぜます。

ここまでの作業で特に気をつけるのは豚の脂が溶けないように

使う機械を冷やし温度管理を徹底することが肝心です。

そしてここから職人芸の見せ所、腸詰作業

サルシッチャ用の腸にミンチ肉を詰め、1本分のサルシッチャに成形していきます。

破れないように肉を詰めるのは至難の技

サルシッチャのネックレスは圧巻の一言

ここまでが加工肉職人の仕事。

そして調理場へ。 

サルシッチャを美味しくするには、シェフの情熱も必要！

火加減を絶妙に調整しながら、そしてたまには遠火にしたり

サルシッチャが破けないようにじっくり、じっくり

丁寧に火入れしていきます。

ここを怠るだけでとびあがれません！！

シェフの腕が試される一瞬なのです。

生産者さん、加工肉職人さんの想いを引き継いで

今日も1本、1本を焼き上げるのです。

porciniは、

生産者さんとつながり、

見て体験し、

感謝し美味しく料理することを大切にしていきます。

　Eat Local